TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCCIÓN FRANCESA.
VERT-CUIT
Verte significa verde, y cuit significa cocido, pero en realidad describe un punto de cocción, se refiere a una cocción breve de un alimento que queda casi crudo.
EN VESSIE
Término francés que se traduce como vejiga, y en cocina se utilizaba la vejiga del cerdo limpia, para cocinar las aves. A esta bolsa se la limpia con agua, sal gruesa y vinagre blanco, y después bien enjuagada y escurrida.
MITONNER
Originariamente definía una forma de cocción de rebanadas de pan guardado seco y duro, las mismas que se cocían a fuego lento y por tiempo prolongado en una sopa o caldo con la finalidad de que absorba el líquido. Se cocina a baja temperatura.
FRÉMIR
Método de cocción o forma de mantener una cocción en un medio líquido, y concretamente el líquido (agua, caldo, fondo,…) cuando empieza a temblar, justo antes de hervir.
COURT BOUILLÓN
Líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para una cocción breve para ingredientes delicados como el pescado, poca cocción para absorber sabores.
CONFIRE
Confitar es un término genérico que describe a los alimentos que han sido sumergidos en una sustancia proporcionándoles calor suave para que lo conserve durante bastante tiempo y de paso le proporcione sabor.
Actualmente se llama confit a cualquier alimento que esté cocinado a fuego lento, sumergido en aceite, mantequilla clarificada, en almíbar, etc.
FRICASÉ
Frire (freír) y casser (romper), la base de esta elaboración es la carne de ave troceada y frita, en combinación de salsa blanca y también va acompañada de vegetales (guiso)
BRASEAR
Del francés braiser, significa guisar un alimento en su propio jugo a fuego lento, es ideal para cocinar cortes duros, para obtener una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados.
PAPILLOTE
Consiste en envolver los alimentos en papel aluminio y cocinarlos en el horno a temperatura media, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden.
RAGÚ
Ragoûter que significa “para estimular el apetito”, es un guiso o estofado que se elabora con carnes y vegetales, también se puede utilizar aves, pescado o únicamente verduras.
Bibliografía
gastronomía
y cia. (13 de marzo de 2014).
Obtenido de http://www.gastronomiaycia.com/
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